На прилавках продовольственных магазинов всегда имеются разнообразные продукты холодного копчения. К сожалению, качество и вкусовые свойства таких с позволения сказать «деликатесов» далеки от совершенства. Проблема в технологии изготовления.
Последние несколько десятилетий, в пищевой промышленности активно применяются химические препараты, под общим названием «жидкий дым». Мясо или рыба погружаются в раствор на некоторое время, приобретая характерный вид и аромат. Понятно, что к копчению этот процесс не имеет никакого отношения.
Важно! Эти добавки сертифицированы и разрешены к применению. Пагубное влияние на организм не больше, чем от любых других добавок и ароматизаторов.
Но ведь нам хочется натурального продукта! Поэтому настоящие гурманы предпочитают организовать холодное копчение самостоятельно, по старым дедовским технологиям.
Для обеспечения потребностей трудящихся, в продаже имеются различные коптильные установки, как для горячего, так и для холодного копчения.
Классическая технология подразумевает разнесенные камеры, соединенные длинным тоннелем, в котором охлаждается дым. В результате термообработка не производится, и копченый продукт остается таким же мягким, как будто он только что приготовлен.
Как работает установка для холодного копчения?
Камеры располагаются на разных уровнях. Разнос по высоте регулирует тягу в дымоходе, и влияет на интенсивность охлаждения дыма. Разница может составлять до 1 метра.
Важно! Для монтажа подобной установки требуется наличие свободного места, и желателен естественный уклон грунта.
Такие условия не всегда имеются во дворе частного дома или на дачном участке. Тем более что строительство настоящей коптильни подразумевает инженерные работы.
В нижней камере (назовем ее топкой) происходит формирование дыма. Вариантов несколько:
- Это может быть относительно герметичная емкость, в которой при слабом притоке свежего воздуха интенсивно тлеет топливо (щепа или опилки). Входной заслонкой регулируется поток свежего воздуха. Он должен быть недостаточным для возгорания, в тоже время, обеспечивая нормальную тягу в дымоходе;
- Второй способ — двухкамерная топка. Под жаровней разводится открытый огонь, а на металлический лист насыпается материал для образования дыма (те же опилки или щепа). Тяга образуется в верхней камере, только для дыма.
Верхняя камера (собственно коптильня) заполняется дымом, внутри ярусами подвешиваются продукты, и происходит насыщение натуральным ароматом. Вне зависимости от способа дымообразования, этот процесс занимает продолжительное время и требует постоянного контроля.
Соответственно расход топлива (дрова, уголь) достаточно высокий. Существуют варианты газовых или электрических топок. Процесс контроля упрощен, но добавляются затраты на энергию.
Коптилка с дымогенератором
Описанные выше приспособления из-за размеров имеют ограничения по применению. Иногда необходима переносная установка, которую можно взять с собой на дачу, чтобы оперативно приготовить деликатесы. Поэтому пищевые технологи придумали дымогенератор для коптильни.
Это автономное приспособление, которое можно соединить с камерой для копчения, и за короткое время наполнить ее густым дымом. При этом расход топлива будет минимальным. Дымогенератор для коптилки работает эффективно, без потерь драгоценного дыма.
Принципиальное отличие от стационарных образцов — требуется принудительная подача воздуха для создания избыточного давления и охлаждения. Дым дымогенератора представляет собой смесь с чистым воздухом в правильной пропорции.
Коптилка холодного копчения с дымогенератором
В продаже имеется большой ассортимент заводских комплектов. Кроме обзора готовых изделий, мы расскажем, как своими руками сделать дымогенератор для коптильни.
Это добротные изделия, компактного размера, полностью готовые к употреблению. В комплекте подробная инструкция, и набор подвесов для разнообразных пищевых заготовок. В простых моделях дым охлаждается за счет длины дымохода.
Разумеется, небольшой дымогенератор имеет и малые размеры подводящей трубы. В таких конструкциях температура дыма все же не позволяет получить холодное копчение в идеальном виде.
Важно! Копчение теплым (не горячим) дымом уменьшает время приготовления за счет некоторого ухудшения качества. Теплый воздух способствует выделению жира из продукта, тем самым снижая его сочность.
Классическая технология подразумевает дым с температурой окружающего воздуха. Тогда заготовка лишь слегка подвяливается снаружи, сохраняя внутри мягкость и сочность.
Поэтому производители придумывают различные ухищрения, чтобы при сохранении компактности получить дымогенератор холодного дыма.
Водяное охлаждение
Охладитель состоит из двух корпусов, один внутри другого. Во внешнем циркулирует вода. Напор можно сделать небольшим, чтобы уменьшить расход. Многие рачительные хозяева не сливают воду, а просто переливают из одной емкости в другую. Это удобно организовать на даче с помощью бочки с дождевой поливочной водой.
Внутренняя емкость – теплообменник для охлаждения дыма. Соприкасаясь с холодными от воды стенками, дым быстро охлаждается, и поступает в коптильню с оптимальной температурой.
Воздушное охлаждение
Перед поступлением в коптильную камеру, дым проходит через длинную трубу, закрученную в виде змеевика. Охлаждение происходит за счет теплообмена в среде атмосферного воздуха. Интенсивность ниже, чем при использовании водяного охладителя, однако простота и дешевизна конструкции сводит на нет ее недостатки. К тому же, длина змеевика может быть любой, насколько хватит материала и пространства.
Важно! Дымоход лучше выполнить из металла. У него хорошая теплопроводность, а значит и теплообмен.
Сделать дымогенератор с охладителем можно самостоятельно, используя приведенные чертежи. Для экономии места змеевик можно разместить вокруг топки. Необходимо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха, чтобы горячий корпус не мешал охлаждению дыма в трубе. На иллюстрации изображен промышленный дымогенератор холодного копчения с рациональным использованием пространства.
Все эти конструкции стоят немало денег. Несмотря на то, что дымогенератор для холодного копчения рано или поздно себя окупит (учитывая цены на копчености), многие рачительные хозяева предпочитают сделать его своими руками.
Коптильня холодного копчения в домашних условиях, видео простой в изготовлении конструкции.